Важливість вимірювання рівня pH в процесі приготуванні сиру
Рівень рн разом з температурою вважається найважливішим показником якості та безпеки харчових продуктів. Значення рН контролюється на різних етапах виготовлення та переробки харчових продуктів, щоб гарантувати безпеку, покращити виробництво та підвищити якість. Від рівня рН також залежить термін придатності харчових продуктів.
Рівень рн молока є параметром, що сигналізує про наявність домішок та ознак інфекції. Він вимірюється як при зборі, так і при доставці на підприємство. Більш високі значення рН для свіжого молока вказують на інфекційні захворювання худоби, а більш низькі значення вказують на дію бактерій. Молоко, що використовується для виробництва сиру, має бути відмінної якості, а його значення рН буде визначати консистенцію сиру — м’який чи твердий.
Під час приготування сиру, скисання молока та дозрівання вершків необхідно перевіряти рівень рН. Наприклад, під час процесу виробництва сиру стандарт — це систематично стежити за значенням рН перед тим, як сир потрапить у розсіл. Це важливий показник якості кінцевого продукту.
Для вимірювання показника рН в сирі, молоці та іншій молочній продукції необхідно застосовувати правильні рн-електроди. При застосуванні яких не виникають проблеми, пов'язані зі звичайними скляними електродами, такі як розбиття. Використання нескляних датчиків pH економить час і одночасно підвищує ефективність контролю якості продукції. Також вони мають спеціальний перехід для захисту від засмічення та забруднення. У разі накопичення бруду на датчику його можна легко очистити, відповідними засобами. Регулярне очищення електрода приносить користь для роботи, підвищує точність вимірювання та подовжує його терміну експлуатації.
Як перевірити рівень рн сиру?
Що стосується якості та безпеки сиру, найважливішим фактором контролю процесу є розвиток кислотності, який найпростіше контролювати за допомогою рн-метра або індикаторних смужок pH.
Підвищення кислотності викликає:
- синерезис (через зменшення відштовхування заряду на міцелах казеїну) та вигнання вологи;
- солюбілізація фосфатів кальцію;
- порушення структури міцел казеїну зі змінами текстури сирка;
- знижений вміст лактози шляхом ферментації до молочної кислоти.
Зміна кислотності відбувається переважно всередині сирної маси, оскільки більшість бактерій потрапляють у неї під час коагуляції. Кінцевий рівень рН (кислотність) залежить від кількості кислоти, що утворюється під час виробництва, та залишкової лактози, яка буде бродити під час раннього затвердіння та спричинятиме подальший розвиток кислотності сиру. Залишковий вміст лактози в основному визначається вмістом вологи, процесом промивання, який видаляє лактозу шляхом вилуговування, та ступенем ферментації сиру. Здатність культури ферментувати галактозу також важлива, як і швидкість утворення кислоти, так і її кількість в кінцевому продукті.
Важливо підтримувати рівномірну швидкість вироблення кислоти, якщо кислотність розвивається занадто повільно або надто швидко, відрегулюйте кількість заквасочних культури, а не змінюйте час або температуру приготування сиру. Засолювання зменшує швидкість утворення кислоти, а отже, час і кількість засолювання є важливими для рН на 1 день та 7 день після виробництва.
Особливості рН-метрів для сиру
Рівень рн вимірюється шляхом проникнення спеціального рн-електрода практично у всі види сирів та сирків. рН є важливим показником протягом усього процесу виробництва сиру. Від початкових вимірювань молока до остаточних вимірювань дозрілого сиру, показник рН є найважливішим параметром для контролю якості та безпеки сиру. Перш ніж використовувати рн-метр обов’язково, переконайтеся, що він повністю підходить для конкретного застосування та середовища, в якому він буде використовуватись.
Моделі рн-метрів, які використовуються для вимірювання рівня рн сиру переважно мають міцний, водонепроникний корпус та автоматичне калібрування. Усі показники калібрування та вимірювання автоматично компенсуються при перепадах температури.
Також для вимірювання використовуються спеціальні посилені pH-електроди, які мають відкритий перехід, пропонують численні функції, безпечні для харчових продуктів та покращують тестування pH для виробників сиру.
На РК-дисплеї відображаються показники рН і температури, а також індикатори стабільності зчитування результатів вимірювання, відсотки заряду батареї тощо.
Де купити рн метр для сиру?
Інтернет-маркет SIMVOLT пропонує великий асортимент рН-метрів для сиру з різними діапазонами вимірювання та точністю показників рН. У нас представлені тільки якісні та надійні моделі від відомих виробників: XS Instruments, Horiba, DELTA OHM тощо.
Кваліфікований персонал компанії допоможе обрати модель рн-метра та надасть всю необхідну інформацію стосовно правильної експлуатації пристрїв.
