Важность измерения уровня pH в процессе приготовлении сыра
Уровень рН вместе с температурой считается важнейшим показателем качества и безопасности пищевых продуктов. Значение рН контролируется на разных этапах изготовления и переработки пищевых продуктов, чтобы гарантировать безопасность, улучшить производство и повысить качество. От уровня рН также зависит срок годности пищевых продуктов.
Уровень рН молока является параметром, который сигнализирует о наличии примесей и признаков инфекции. Он измеряется как при сборе, так и при доставке на предприятие. Более высокие значения рН для свежего молока указывают на инфекционные заболевания скота, а более низкие значения указывают на активное действие бактерий. Молоко, которое используют для производства сыра, должно быть отличного качества, а его значение рН будет определять консистенцию сыра — мягкий или твердый.
Во время приготовления сыра, скисания молока и созревания сливок необходимо проверять уровень рН. Например, во время процесса производства сыра стандарт — это систематически следить за значением рН перед тем, как сыр попадет в рассол. Это важный показатель качества конечного продукта.
Для измерения показателя рН в сыре, молоке и другой молочной продукции необходимо применять правильные рН-электроды. При применении которых не возникают проблемы, связанные с обычными стеклянными электродами, такие как разбиения. Использование нестеклянных датчиков pH экономит время и одновременно повышает эффективность контроля качества продукции. Также они имеют специальный переход для защиты от засорения и загрязнения. В случае накопления грязи на датчике его можно легко очистить, соответствующими средствами. Регулярная очистка электрода приносит пользу для работы, повышает точность измерения и удлиняет его срока эксплуатации.
Как проверить уровень рН сыра?
Что касается качества и безопасности сыра, важнейшим фактором контроля процесса является развитие кислотности, который проще всего контролировать с помощью рН-метра или индикаторных полосок pH.
Повышение кислотности вызывает:
- синерезис (из-за уменьшения отталкивания заряда на мицеллах казеина) и изгнания влаги;
- солюбилизация фосфатов кальция
- нарушение структуры мицелл казеина с изменениями текстуры сырка;
- пониженное содержание лактозы путем ферментации до молочной кислоты.
Изменение кислотности происходит преимущественно внутри сырной массы, поскольку большинство бактерий попадают в нее во время коагуляции. Конечный уровень рН (кислотность) зависит от количества кислоты, которая образуется при производстве, и остаточной лактозы, которая будет бродить во время раннего затвердевания и вызовет дальнейшее развитие кислотности сыра. Остаточное содержание лактозы в основном определяется содержанием влаги, процессом промывки, который удаляет лактозу путем выщелачивания, и степенью ферментации сыра. Способность культуры ферментировать галактозу также важна, как и скорость образования кислоты, так и ее количество в конечном продукте.
Важно поддерживать равномерную скорость выработки кислоты, если кислотность развивается слишком медленно или слишком быстро, отрегулируйте количество заквасочных культуры, а не изменяйте время или температуру приготовления сыра. Засаливание уменьшает скорость образования кислоты, а, следовательно, время и количество засаливания важны для рН на 1 день и 7 дней после производства.
Особенности рН-метров для сыра
Уровень рН измеряется путем проникновения специального рН-электрода практически во все виды сыров и сырков. рН является важным показателем в течение всего процесса производства сыра. От начальных измерений молока до окончательных измерений созревшего сыра, показатель рН является важнейшим параметром для контроля качества и безопасности сыра. Прежде чем использовать рН-метр обязательно убедитесь, что он полностью подходит для конкретного применения и среды, в которой он будет использоваться.
Модели рН-метров, которые используются для измерения уровня рН сыра преимущественно имеют прочный, водонепроницаемый корпус и автоматическую калибровку. Все показатели калибровки и измерения автоматически компенсируются при перепадах температуры.
Также для измерения используются специальные усиленные pH-электроды, которые имеют открытый переход, предлагают многочисленные функции, безопасные для пищевых продуктов и улучшают тестирования pH для производителей сыра.
На ЖК-дисплее отображаются показатели рН и температуры, а также индикаторы стабильности считывания результатов измерения, проценты заряда батареи и тому подобное.
Где купить рН метр для сыра?
Интернет-маркет SIMVOLT предлагает большой ассортимент рН-метров для сыра с различными диапазонами измерения и точности показателей рН. У нас представлены только качественные и надежные модели от известных производителей: XS Instruments, Horiba, DELTA OHM и тому подобное.
Квалифицированный персонал компании поможет выбрать модель рН-метра и предоставит всю необходимую информацию о правильной эксплуатации устройства.
