(044) 221-93-73 (068) 867-43-47 (099) 423-46-53 (073) 041-80-26

Як визначити якість молока за допомогою рH-метра і кондуктометра

Зібране молоко повинно відповідати певним вимогам

Молоко є цінним харчовим продуктом і сировиною для цілої переробної галузі.

З фізико-хімічної точки зору молоко являє собою полідисперсну суміш, в якій жир знаходиться в емульгованій формі, а білки присутні в колоїдно-дисперсному стані у водному розчині інших складників молока.

Фізико-хімічні показники молока перевіряються як під час його приймання (закупівлі), так і в процесі обробки. Основні показники якості, які перевіряються під час приймання молока на підприємстві, наведено в таблиці 1.

Таблиця 1
Вимоги до якості зібраного молока

 

Показники якості молока

Норми для сортів

Вищий

Перший

Другий

Кислотність, °Т

16-17

≤19

≤20

Ступінь чистоти за еталоном

I

I

II

Загальна бактеріальна забрудненість, тис/см3

≤300

≤500

≤3000

Температура, °С

≤8

≤10

≤10

Масова частка сухих речовин, %

≥11,8

≥11,5

≥10,6

Кількість соматичних клітин, тис/см3

≤400

≤600

≤800

pH-метри і кондуктометри – прилади для експрес-аналізу показників молока

Як правило, розгорнутий аналіз проб молока проводиться в лабораторії підприємства за діючими стандартами. Але під час закупівлі чи в процесі обробки виникає необхідність експрес-контролю показників молока.

У такому разі в пригоді стануть прилади для експрес-аналізу. Так, одним з найважливіших показників молока є його кислотність. Свіжовидоєне молоко має показник кислотності 16-18 °Т, що відповідає показнику рH 6,75-6,6. Величина рН змінюється в процесі розбавлення чи концентрування молока, його термічної обробки, а також під час сквашування внаслідок біохімічних перетворень.

У виробничих умовах рH необхідно визначати у випадках, коли процес сквашування або величина активності водневих іонів істотно впливають на якість або вихід продукту.

Виміряють рН молока портативними та стаціонарними рH-метрами. Залежність якості молока від рівня рH наведено в таблиці 2.

Таблиця 2
Залежність якості молока від рівня рH

Характеристика молока

Рівень рН

Молоко від корів із захворюванням вимені

>6,8

Нормальне свіже молоко

6,6-6,8

Молоко, що починає скисати

6,3

Згортання молока під час нагрівання

5,7

Згортання з утворенням густих згустків

5,3-5,5

Крім рH, важливим показником якості молока є його електропровідність. Електропровідність молока при 20 °С становить 3-6 мС/cм і змінюється залежно від концентрації іонів в ньому.

Додавання води, цукру, протеїнів, нерозчинних солей зменшує концентрацію іонів, а отже, зменшує провідність молока. Додавання солей збільшує концентрацію іонів і тому збільшує провідність молока. Винятково високі показники (6,5-13,00 мС/cм (18 °C) свідчать про наявність маститу.

Електропровідність виміряють за допомогою кондуктометра.

Слід пам’ятати, що температура є не тільки одним з показників якості молока під час приймання, а й фактором, який впливає на показники рH та електропровідності.

pH-метри і кондуктометри EZODO для експрес-контролю якості молока

Портативні прилади умовно можна поділити на однопараметричні, які визначають тільки одну величину (pH-метр, кондуктометр), та мультипараметричні, які вимірюють декілька різних величин.

Як показує практика, використання дорогих приладів для експрес-контролю якості молока є фінансово не вигідним. Найкраще для цього підходять прилади нижнього сегмента вартості від відомих виробників, наприклад, тайванського виробника GOnDO Electronic. Так, для вимірювання показників якості молока можна скористатися однопараметричними приладами цього виробника – pH-метрами та кондуктометрами (табл. 3).

Таблиця 3
Технічні характеристики pH-метра і кондуктометрів EZODO

Показник

рН

Електропровідність

Електропровідність

pH-метр 
Ezodo PH5011A

Кондуктометр 
Ezodo 5021

Кондуктометр 
Ezodo 6021

Діапазон вимірювання

0,00-14,00

0-9990 µS/cm

0...19990 µS/cm

Точність

±0,01

±1%

±1

Роздільна здатність

0,01

10 µS/cm

10 µS/cm

Автокомпенсація температури

+

+

+

Перевагами цих pH-метрів та кондуктометрів є малі габарити, автономність, автоматична температурна компенсація, відносно невисока вартість. Робота з такими приладами є дуже простою і доступною навіть неспеціалісту. Для вимірювання не потрібно готувати проби, а достатньо включити відкалібрований прилад, помістити його електрод у вимірювальне середовище до вказаного рівня та, злегка помішуючи, дочекатися стабілізації показань приладу. Після вимірювання необхідно ретельно промити і витерти насухо електрод. Для визначення рH густих молокопродуктів та сирів бажано використовувати прилади з тефлоновими електродами.

Мультипараметричні прилади для комплексної перевірки параметрів якості молока

Для комплексної перевірки якості молока більш зручними є мультипараметричні прилади, які дають змогу вимірювати декілька параметрів вимірювального середовища. Так, для визначення основних параметрів молока призначений прилад EZODO 7200 – водозахищений рН-метр/ОВП-метр/кондуктометр/солемір/термометр з автоматичною компенсацією температури. Характеристики цього приладу наведено в таблиці 4.

Таблиця 4
Технічні характеристики рН-метра/ОВП-метра/кондуктометра/солеміра/термометра EZODO 7200

Показник

pH

Електропровідність

Температура

Діапазон вимірювання

-2~16.00

0~2000 µS
2.00~20.00 mS

0~90 °C

Точність

±0,01 +1 цифра

±2 %

±0,2 °C

Роздільна здатність

0,01

1 µS / 0,01 mS

0,1 °C

Автокомпенсація температури

0~50 °C

Використання такого приладу теж не є складним. Для роботи з ним необхідно під’єднати відповідний електродний модуль, увімкнути прилад, обрати потрібний режим вимірювання і провести вимірювання за алгоритмом, описаним нами вище для однопараметричних приладів. Після чого прилад потрібно вимкнути, електрод ретельно промити та витерти насухо, а модуль змінити для вимірювання іншого параметра молока.

Перевагами портативних приладів є швидкість і простота вимірювання.

Усі прилади, про які йшлося вище, можуть вимірювати параметри молока з необхідною точністю. Під час використання рН-метрів, ОВП-метрів, кондуктометрів, солемірів необхідно регулярно перевіряти їх показання за зразковими розчинами та вчасно калібрувати, також важливо слідкувати за станом електродів і батарей живлення.

Володимир Войтюк,
кандидат технічних наук