(044) 221-93-73 (068) 867-43-47 (099) 423-46-53 (073) 041-80-26

Контроль якості сировини при виробництві лікеро-горілчаних виробів і пива

Якість води – запорука гарного смаку лікеро-горілчаних виробів та пива

Широкий асортимент вітчизняних і зарубіжних алкогольних напоїв на українському ринку змушує виробників дуже вибагливо ставитися до якості сировини, що застосовується на виробництві у процесах виготовлення продукції. В іншому випадку товар просто не витримає конкуренції й виробництво стане безприбутковим.

На що саме слід звертати увагу при виробництві напоїв та контролі їх якості, розглянемо на прикладі виробництва лікеро-горілчаних виробів і пива.

На якість кінцевого продукту впливають жорсткість, мінералізація та окислюваність води

Запорукою гарного смаку лікеро-горілчаних виробів та пива перш за все є якість води, на основі якої вони виготовляються. Так, найбільшу увагу приділяють вмісту солей  кальцію і магнію, що зумовлюють жорсткість води. Це пояснюється тим, що розчинність вказаних солей у спиртових розчинах значно нижча, ніж у водних, і при змішуванні жорсткої води зі спиртом ці солі випадають в осад. Крім того, можуть утворюватися нерозчинні сполуки при взаємодії солей кальцію і магнію з пектиновими та дубильними речовинами фруктово-ягідних настоїв. 

Досить сильно на якість кінцевого продукту впливає і загальна мінералізація води. Так, високий вміст хлориду натрію може надавати напою солонуватий присмак, сульфату натрію і магнію викликати гіркоту, а сульфату кальцію створювати відчуття терпкості. Для води, що містить високі концентрації солей міді та заліза, характерний металевий присмак.

Не менш жорстко контролюються каламутність, кольоровість води та вміст у ній органічних домішок (окислюваність води). Якщо перші два показники негативно позначаються на зовнішньому вигляді продукту, то підвищена окислюваність може стати причиною перебігу небажаних хімічних процесів у готовому напої, що спричинить зміну його смаку та запаху, а в деяких випадках навіть може стати причиною отруєння організму.

Вимоги до якості води при виробництві лікеро-горілчаних виробів та пива

Для отримання якісних і смачних напоїв, вода, на основі якої їх виготовляють, повинна відповідати ряду вимог, основні з яких наведені в таблиці 1.

Таблиця 1
Вимоги до якості води при виробництві лікеро-горілчаних виробів та пива

 Показник

Лікеро-горілчані вироби, мг/л

Пиво, мг/л

K + Na мг-екв/л

100-120

200

Ca + Mg мг-екв/л

0,1

4,0

Марганець

0,1

0,1

Залізо

0,05

0,1

Силікати

5

4,3

Нітрати

5

10

Хлориди

40-50

100-150

Гідрокарбонати

100-200

300

Поліфосфати

0,1

0,5

Сульфати

50

100-150

Сухий залишок

250-350

500

Лужність загальна

мг-екв/л

1,5-2,0

0,5-1,5

Окислюваність

мг О2

2,0

2,0

Показник рН

не реглам.

6-6,5

Мультифункціональний прилад HD2156.2 для аналізу води

Контролювати ряд вищевказаних показників та температуру під час виробничих процесів можна за допомогою приладу HD2156.2, запропонованого італійською фірмою «Delta OHM». Прилад мультифункціональний. Його основною перевагою є здатність вимірювати рН, ОВП, електропровідність, солевміст і температуру речовини, що дозволяє використовувати один прилад замість декількох. 

Прилад має функцію реєстратора результатів вимірювання з об'ємом пам'яті на 38 000 значень. Реєстрація результатів вимірювання може здійснюватись як в ручному, так і в автоматичному режимі зі встановленим користувачем інтервалом (від 1 с до 1 год). Накопичені дані для подальшої обробки та зберігання можна передати до ПК за допомогою інтерфейсів RS232C та USB, які комплектуються до приладу. Також отримані результати можна роздрукувати на місці вимірювання за допомогою мобільного термопринтера, підключивши його до приладу. 

рН-метр/ОВП-метр/кондуктометр/солемір/термометр HD2156.2 має ступінь захисту IP67, що дає можливість використовувати його в умовах підвищеної вологості та наявності агресивних речовин. Крім того, широкі діапазони, висока роздільна здатність і точність приладу дозволяють використовувати HD2156.2 в умовах найжорсткіших вимог до показника, що контролюється. 

Основні технічні характеристики приладу наведено нижче. 

Діапазон вимірювання:

  • рН: -2,000...19,999 рН з роздільною здатністю 0.01 або 0.001 рН
  • ОВП: -1999,9...+1,999.9 мВ з роздільною здатністю 0.1 мВ
  • солоність: 0.000...199,9 г/л з точністю до 1 мг/л
  • електропровідність: 0,00...1999 мСм/см з роздільною здатністю до 1 мкСм
  • питомий опір:  до 100 Ом/см з роздільною здатністю до 0,1 Ом/см
  • TDS: 0.00...999 г/л 1 г/л з роздільною здатністю до 0,05 мг/л
  • температура: 50...+200 °C з роздільною здатністю 0,1 °C

Прилад призначений для роботи з цілим арсеналом електродів, що пропонуються фірмою Delta Ohm. Так, для контролю якості води та інших рідин, що застосовуються при виробництві напоїв, призначені такі електроди:

  • рН-електроди – KP63, KP64 та KP70, KP80 з діапазоном вимірювання до 14 рН
  • ОВП-електрод KP90 з діапазоном вимірювання ±2000 мВ
  • зонди електропровідності – SP06T, SPT01G з діапазоном вимірювання до 200 мСм/см та до 500 мкСм/см відповідно.

Прилад Delta OHM HD2156.2 можна використовувати не тільки для аналізу води, а й для контролю іншої вихідної сировини, проміжних продуктів виробництва і вже готових напоїв. Окрім того, цей прилад знайшов широке застосування в інших галузях харчової промисловості, на хімічних і фармацевтичних підприємствах.