(044) 221-93-73 (068) 867-43-47 (099) 423-46-53 (073) 041-80-26
Как определить качество молока с помощью рН-метра и кондуктометра

Собранное молоко должно соответствовать определенным требованиям

Молоко является ценным пищевым продуктом и сырьем для всей перерабатывающей отрасли.

С физико-химической точки зрения молоко представляет собой полидисперсную смесь, в которой жир находится в эмульгированной форме, а белки присутствуют в коллоидно-дисперсном состоянии в водном растворе других составляющих молока.

Физико-химические показатели молока проверяются как во время его приема (закупки), так и в процессе обработки. Основные показатели качества, которые проверяются при приеме молока на предприятии, приведены в таблице 1.

Таблица 1
Требования к качеству собранного молока

 

Показатели качества молока

Нормы для сортов

Высший

Первый

Второй

Кислотность, °Т

16-17

≤19

≤20

Степень чистоты по эталону

I

I

II

Общая бактериальная загрязненность, тис/см3

≤300

≤500

≤3000

Температура, °С

≤8

≤10

≤10

Массовая доля сухих веществ, %

≥11,8

≥11,5

≥10,6

Количество соматических клеток, тис/см3

≤400

≤600

≤800

pH-метры и кондуктометры – приборы для экспресс-анализа показателей молока

Как правило, развернутый анализ проб молока проводится в лаборатории предприятия по действующим стандартам. Но при закупке или в процессе обработки возникает необходимость экспресс-контроля показателей молока.

В таком случае пригодятся приборы для экспресс-анализа. Так, одним из важнейших показателей молока является его кислотность. Свежевыдоенное молоко имеет показатель кислотности 16-18 °Т, что соответствует показателю рН 6,75-6,6. Величина рН изменяется в процессе разбавления или концентрирования молока, его термической обработки, а также во время сквашивания в результате биохимических превращений.

В производственных условиях рН необходимо определять в случаях, когда процесс сквашивания или величина активности водородных ионов существенно влияют на качество или выход продукта.

Измеряют рН молока портативными и стационарными рН-метрами. Зависимость качества молока от уровня рН приведена в таблице 2.

Таблица 2
Зависимость качества молока от уровня рН

Характеристика молока

Уровень рН

Молоко от коров с заболеванием вымени

>6,8

Нормальное свежее молоко

6,6-6,8

Молоко, которое начинает скисать

6,3

Свертывание молока при нагревании

5,7

Свертывание с образованием густых сгустков

5,3-5,5

Кроме рН, важным показателем качества молока является его электропроводность. Электропроводность молока при 20 °С составляет 3-6 мС/см и зависит от концентрации ионов в нем.

Добавление воды, сахара, протеинов, нерастворимых солей уменьшает концентрацию ионов, а следовательно, уменьшает проводимость молока. Добавление солей увеличивает концентрацию ионов и поэтому увеличивает проводимость молока. Исключительно высокие показатели (6,5-13,00 мС/см (18 °C) свидетельствуют о наличии мастита.

Электропроводность измеряют с помощью кондуктометра.

Следует помнить, что температура является не только одним из показателей качества молока при приемке, но и фактором, влияющим на показатели рН и электропроводности.

pH-метры и кондуктометры EZODO для экспресс-контроля качества молока

Портативные приборы условно можно разделить на однопараметрические, которые определяют только одну величину (pH-метр, кондуктометр), и мультипараметрические, которые измеряют несколько различных величин.

Как показывает практика, использование дорогих приборов для экспресс-контроля качества молока является финансово не выгодным. Лучше всего для этого подходят приборы нижнего сегмента стоимости от известных производителей, например, тайваньского производителя GOnDO Electronic. Так, для измерения показателей качества молока можно воспользоваться однопараметрическими приборами этого производителя – pH-метрами и кондуктометрами (табл. 3).

Таблица 3
Технические характеристики pH-метра и кондуктометров EZODO

Показатель

рН

Электропроводность

Электропроводность

pH-метр 
Ezodo PH5011A

Кондуктометр 
Ezodo 5021

Кондуктометр 
Ezodo 6021

Диапазон измерения

0,00-14,00

0-9990 µS/cm

0...19990 µS/cm

Точность

±0,01

±1%

±1

Разрешение

0,01

10 µS/cm

10 µS/cm

Автокомпенсация температуры

+

+

+

Преимуществами этих pH-метров и кондуктометров являются небольшие габариты, автономность, автоматическая температурная компенсация, относительно невысокая стоимость. Работа с такими приборами очень проста и доступна даже неспециалисту. Для измерения не нужно готовить пробы, а достаточно включить откалиброванный прибор, поместить его электрод в измерительную среду до отметки и, слегка помешивая, дождаться стабилизации показаний прибора. После измерения необходимо тщательно промыть и вытереть насухо электрод. Для определения рН густых молочных и сыров желательно использовать приборы с тефлоновыми электродами.

Мультипараметрические приборы для комплексной проверки параметров качества молока

Для комплексной проверки качества молока более удобны мультипараметрические приборы, позволяющие измерять несколько параметров измеряемой среды. Так, для определения основных параметров молока предназначен прибор EZODO 7200 – водозащищенный рН-метр/ОВП-метр/кондуктометр/солемер/термометр с автоматической компенсацией температуры. Характеристики этого прибора приведены в таблице 4.

Таблица 4
Технические характеристики рН-метра/ОВП-метра/кондуктометра/солемера/термометра EZODO 7200

Показатель

pH

Электропроводность

Температура

Диапазон измерения

-2~16.00

0~2000 µS
2.00~20.00 mS

0~90 °C

Точность

±0,01 +1 цифра

±2 %

±0,2 °C

Разрешение

0,01

1 µS / 0,01 mS

0,1 °C

Автокомпенсация температуры

0~50 °C

Использовать такой прибор тоже не сложно. Для работы с ним необходимо подключить соответствующий электродный модуль, включить прибор, выбрать нужный режим измерения и провести измерения по алгоритму, описанному нами выше для однопараметрических приборов. После чего прибор необходимо выключить, электрод тщательно промыть и вытереть насухо, а модуль изменить для измерения другого параметра молока.

Преимуществами портативных приборов являются скорость и простота измерения.

Все приборы, о которых говорилось выше, могут измерять параметры молока с необходимой точностью. При использовании рН-метров, ОВП-метров, кондуктометров, солемеров необходимо регулярно проверять их показания по образцовым растворам и вовремя калибровать, также важно следить за состоянием электродов и батарей питания.

Владимир Войтюк,
кандидат технических наук