Цукор, загальна кислотність і рН вкажуть на ступінь зрілості винограду

Починаючи з моменту дозрівання ягід, рівень цукру і кислоти у винограді потрібно вимірювати, щоб спрогнозувати день настання ідеального ступеня його зрілості. 

Поняття ідеального ступеня зрілості є досить розмитим. Деякі вважають, що ідеально дозрілі ягоди червоного винограду мають такі показники: 22 % цукру, 7,5 г/л кислот і рН близько 3,4. Для білого – відповідно 20, 8,5 і 3,2. Але це те ж саме, що сказати, ніби ідеальна жінка – це 90-60-90, розумна і красива. ...Дай Боже, щоб у реальному житті виконувалася хоча б одна з цих умов. 

До того ж, як у чоловіків існують різні уподобання щодо жінок, так існують і різні побажання винороба щодо того, яке він хоче отримати вино. Саме останнє безпосередньо впливає на вибір бажаної кондиції при зборі винограду. 

Існують три фактори – цукор, загальна (титрована) кислотність і рН, які можуть відслідковуватися щотижня після настання періоду дозрівання і досягнуть оптимального рівня, коли ягоди вже будуть готові до збору. 

Найскладніше з перерахованого – контролювати загальну кислотність. Але, за великим рахунком, у домашньому виноробстві можна без цього обійтися, контролюючи лише цукор і рН. Якщо ж ви вирощуєте особливі сорти винограду, які мають підвищену кислотність, з якою потрібно працювати (Ізабелла, Маркетт, Фронтіньяк, інші гібриди), або такі, у яких кислотність після дозрівання різко падає (Кристал та ін.), вам доведеться контролювати і цей параметр. Для цього необхідно буде придбати додаткове лабораторне обладнання та реактиви. 

Рівень цукру і рН вимірюємо портативними рефрактометрами та рН-метрами

Для вимірювання рівня цукру та рН можна використовувати зручні портативні рефрактометри та рН-метри, які пропонує компанія SIMVOLT. Куштуйте виноград кожного разу, коли ви проводите його тестування, щоб навчитися асоціювати певний його смак із конкретними змінами  рН і цукристості. Поступово, за кілька років, ви навчитеся самостійно визначати момент збору врожаю за смаком вашого винограду. Хоча все-таки краще користуватися спеціальними приладами.

Визначити оптимальний період для збору врожаю можна з допомогою рефрактометра REF103/113 (одиниці виміру Brix, Брі – % цукру у виноградному соку). А рефрактометри серії REF 7ХХ, наприклад REF 701, вимірюють цукристість у шкалах Brix, KMW (Babo), Oe. Для аналізу потрібно взяти ягоди із середньої частини декількох типово дозрілих на момент заміру грон, зробити кілька вимірів і вивести середнє значення. 

В останні роки наукові експерименти показали, що для різних сортів винограду і різних кліматичних зон існують свої оптимальні значення Брі, тому стан винограду може говорити одне, а рефрактометр – інше. Ягоди винограду потрібно витримувати на кущах до максимальної поліфенольної зрілості. Показник – дозріле, коричневе насіння. Але іноді необхідність збору диктують інші фактори: погода, плани тощо. Або взагалі вони від вас не залежать. Зрештою, навіть у Бургундії майже щороку проводять шапталізацію (додавання цукру в сусло). Прийнято, і навіть встановлено правилами, що за рахунок цукру можна отримувати додатково до 2 % спирту, а це грубо – додавання 3,5–4 г цукру на 100 г виноградного сусла. 

Для білих гібридних сортів оптимальні показники Брі – 18–20, для червоних – 21–22. Для Вініфери – 22–24. 

Як визначити титровану кислотність виноградного соку?

Титрована кислотність – загальний вміст кислот у виноградному соку. Для червоного вина її оптимальне значення – 6–8 г/л, для білого – 7–9 г/л. Є можливість виміряти – вимірюйте, в ідеалі виноград потрібно брати тоді, коли і цукристість (підвищується в процесі дозрівання), і кислотність (падає в процесі дозрівання) потраплять у вказані вище межі. 

Титровану кислотність визначають прямим титруванням соку розчином лугу до нейтральної реакції. 

Набір лабораторного посуду і хімічних реактивів для визначення кислотності: бюретка на 25 см3, піпетки на 10, 25 і 50 мл, конічні колби або стакани на 50 або 250 мл, індикатор фенолфталеїн, 0,3 н. розчин їдкого натрію або калію (в 1 л дистильованої води міститься 13,33 г NaOH або 18,7 г КОН). 

У колбу або скляний стакан наливають 25 мл свіжовижатого виноградного соку і підігрівають його, не доводячи до кипіння. Додають до соку декілька крапель індикатора та з бюретки доливають по краплях луг до тих пір, поки реакція соку не стане нейтральною (різка зміна забарвлення розчину – з безбарвного в рожевий). Кількість мл лугу, витраченого на титрування 25 мл соку, відповідає кислотності соку в грамах на літр або в проміле. Для точності титрування повторюють. 

Я кислотність не вимірюю, обмежуюсь вимірюванням рН. 

Як виміряти рН виноградного соку?

Рівень рН – показник вільних іонів водню (Н+) у розчині. Виміряти рН виноградного соку можна лакмусовим папірцем, але в більшості випадків такий метод не дає достатньо точного результату для виноробів. Нам необхідно знати значення рН до десятих, а це передбачає використання спеціального приладу – рН-метра. Я користуюся портативним рН-метром Ezodo 6011А, до комплекту якого входять калібрувальні буферні розчини з рН 4 та 7. Цей прилад має необхідну для виноробства точність – ±0,1. Щоразу перед вимірюваннями я калібрую прилад. Зручними та простими у використанні є й інші портативні рН-метри серій EZODO 5000, EZODO 6000, EZODO 7000. 

Навіть якщо значення титрованої кислотності знаходиться в межах норми, необхідно обов’язково перевірити рівень рН, оскільки він може бути зависоким – більш ніж 3,3 для білих сортів винограду і 3,5 – для червоних. У вині, виготовленому із соку з підвищеним рівнем рН, незважаючи на мінімально необхідну сульфітацію, можуть розмножитись шкідливі мікроорганізми, а якщо планується витримка – то розмножаться точно, що призведе до його псування. Якщо рівень рН підвищений, це може бути наслідком того, що виноград перезрілий або в ґрунті міститься занадто багато калію. Тому не зловживайте калійними добривами! 

Для столового винограду високий цукор при низькій кислотності – добре, для технічного – ні. У такий сік у процесі виготовлення вина необхідно додавати додатково винну кислоту. Рівень рН готового вина також буде вище, ніж рівень рН соку, оскільки основна частина кислот перетворюється в менш кислотні субстанції в процесі бродіння. 

Емпіричне правило: додавання 1 г/л винної кислоти коригує рН сусла на 0,1. Коли мені доводиться це робити, то я знижую рН білого сусла до 3,2 одиниць, а червоного – до 3,3. Значення перевіряю рН-метром. 

Якщо вам вдалося отримати точні значення рівня цукру і рН, значить, тепер вам відомі, як мінімум, два основних фактори, що будуть потрібні для визначення моменту, коли потрібно збирати урожай, а якщо ще й титрованої кислотності – то всі три. Ну і не забуваємо перевірити зрілість насіння винограду! А якщо рішення про збір винограду приймаєте не ви, то знання цих параметрів допоможе «витягнути за вуха» ваше сусло до потрібних кондицій.

Ігор Заїка,
приватний винороб
www.zaika.in.ua